Les liquides
 Les aliments liquides que sont les boissons constituent une part non négligeable de ce que nous avalons. Le marché des boissons connaît depuis plusieurs années un boum vertigineux. Et le liquide potable est un des plus grands enjeux de demain.
Il faut assurément garder la maîtrise des process touchant à la production et à la distribution des liquides alimentaires, boissons et alcools : vins, eaux de vie, distillationd’alcool, apéritifs, champagne, bière, cidre, jus de fruits et delégumes, autres boissons non alcoolisées, eaux minérales.
La traçabilité intervient de plus en plus souvent au sein des entreprises pour répondre à différents soucis. Mais même si la traçabilité intervient logiquement sur les flux, comment tracer les fluides que sont les liquides ?
Deux cas d’école
L’affaire a éclaté, en 1989, comme une bouteille trop secouée...
Ce qu’a subi alors Perrier fut très dommageable pour la société avec les conséquences que l’on sait.
Dix ans plus tard, c’est au tour de Coca-Cola® de trinquer...
 Au-delà de l’aspect formel de la sécurité alimentaire, la traçabilité sur les boissons est déjà intervenue à d’autres fins telles que logistique, contrôle de la distribution, assurance qualité.
Elle concerne essentiellement les boissons non alcoolisées, mais peut s’avérer tout aussi pertinente pour les alcools. La problématique n’étant pas forcément la même pour les deux catégories.
La principale difficulté des industriels des liquides alimentaires est, qu’en règle générale, la production est en flux tendu ; et que, par essence, le produit est insaisissable. On ne peut donc pas le marquer isolément mais en réalisant artificiellement différentes sections de la production : file de conditionnement, palette, lot... La traçabilité la plus fine s’exerçant sur l’identification de chaque bouteille même.
Les liquides ne sont tracés qu’à travers leurs emballages, dont il faut conserver le contrôle et le suivi.
Selon le décret EU 178/2002 sur la traçabilité des denrées alimentaires, qui s’applique aussi à l’industrie des liquides, chaque producteur doit être capable de retracer les lots complets de ces produits. Le logiciel de gestion d’entrepôts (WMS) doit donc pouvoir localiser chaque palette à tout moment. Dans les applications de l’industrie de la boisson, les codes-barres des palettes sont souvent scannés manuellement et cela même pour les transports simultanés par chariot élévateur de plusieurs palettes. Néanmoins, la RFID se met en place progressivement.
La traçabilité intégrale des productions est considérée comme l’enjeu majeur des industriels et des distributeurs. La traçabilité est une notion à laquelle sont sensibles les consommateurs qui y trouvent l’exercice plein de leur pouvoir dechoisir ce qu’ils mangent et ce qu’ils boivent.
C’est la grande distribution qui semble montrer la voie car, si elle est souvent accusée de tous les maux par les producteurs, elle est aussi en première ligne face aux consommateurs et doit détenir la traçabilité totale de ses MDD (marques de distributeur).
Industrie du vin
 Selon le site Oenologie.fr,, dans l’industrie du vin, toutes les entreprises du secteur sont concernées. Malgré l’hétérogénéité des structures et des situations, qui composent la filière vin, le besoin de mémorisation des interventions effectuées sur le produit est commun à toutes les entreprises. Coopérateurs, Fermiers ou métayers, Propriétaires, Récoltant manipulant, Caves particulières, Négociants, vinificateurs, éleveurs,
Entreprises de prestation de service, Coopératives, Caves, embouteilleurs, Magasins et succursales des caves à vins sont concernés par la traçabilité et le suivi des données.
La traçabilité s’exerce à tous les stades de l’élaboration de tous les produits viticoles. Le problème spécifique des producteurs de vins est lié à la durée de vie du produit avant sa consommation. En effet comment faire ressortir, plusieurs années plus tard, et quel que soit le nombre et la complexité des manipulations effectuées, que c’est un résidu de produit phytosanitaire qui est à l’origine d’un problème rencontré par le consommateur ?
Tous les produits issus de la vigne sont concernés : raisins, moûts, vins, (vins de table, vins de pays ou VQPRD), élaborés dans le respect de tous les cahiers des charges : Bio, HACCP, ISO…mais aussi les intrants et les sortants. Pour être efficace la traçabilité doit porter globalement sur l’ensemble du process afin de pouvoir interroger de façon transversale les différentes données mémorisées.
Dans toutes les démarches de mise en place de la traçabilité, quatre points sont à prendre en compte :
1. Une direction générale impliquée, qui doit décider clairement de fournir tous les moyens nécessaires aux utilisateurs quotidiens pour l’implantation des progiciels.
2. Les enjeux sont beaucoup plus importants que ceux envisagés lors du projet.
3. Les risques en terme d’échec et de coûts sont très importants.
4. Le projet ne concerne pas que la production mais a des répercussions transversales dans les différents services : commercial, marketing, gestion, logistique, juridique…
La Rédaction
Dernière mise à jour : juillet 2009
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